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      材料都很簡單! 只是很費工~




布丁的基本材料:

這次一共做了64杯的布丁(16杯X2籠X2次)完全不加水的布丁需要:鮮奶、雞蛋、白糖、鮮奶油、香草精 如果製作了咖啡口味則多準備無糖的即溶咖啡粉(不是三合一那種)


雞蛋:26個

平常去市場買雞蛋一斤(這裡一斤指一台斤=600公克)約25元。一斤雞蛋約有9個,體積較大的蛋一斤約有8個,相反的體積小一點的雞蛋同樣斤數,數量則較多。如果拿夜市的蚵仔煎來當例子,那種所使用的雞蛋則是一斤11個左右大小的蛋。

這裡會特別提到一斤有幾個蛋的原因是,蛋的大小會影響布丁的硬度,如果說一瓶鮮奶(約946ml)配上8個雞蛋的比例來說,那麼使用一斤8個和11個的差異就顯而易見。

鮮奶:4瓶(946ml/瓶)

不一定是哪個牌子的,早期家裡還用奶粉沖泡成濃牛奶來使用。建議使用全脂鮮奶,怕胖用低脂、脫脂的倒不如就不要做布丁了。

鮮奶油:液體狀600ml

可更增添香濃滑順的感覺,一般超市有售。可千萬別買到鮮奶油蛋糕上那種成型的鮮奶油,這裡用的是液體狀的。

白糖:600g 

市售一般的即可

香草精:80ml

早期家裡是使用香草粒類似像白色小藥丸,不過每次都得另外研磨然後精準計算份量。現在有現成的液體狀香草精可以直接買來用,便利不少。



過濾

上述所有東西拌勻後得用篩子過濾(我今天才知道)阿爹說雖然雞蛋啦、材料啦看起來都均勻的呈現液體狀,不過雞蛋裡的繫帶(圖)還是得講究點過濾出來。




用篩子過濾



裝杯

把布丁液一杯一杯的舀入剛剛放有焦糖的布丁杯中,因為自己的手感並不像阿爹那樣精準,每杯或多或少都有些微的差異,數量多起來就累積成差距了! 像爹就不會,穩穩地一舀就是恰好一杯,那像我把一杯裝到適當的分量還像個傳統市集裡賣糖果的小販,窮酸似的加一點、加一點還又三番兩次舉起端詳才完成一杯。



慢慢裝杯



封裝:(在蒸製前)

布丁裝杯之後每杯都要封上保鮮膜,以前試過用布丁杯蓋,不過蓋子雖然與布丁盒是相同材質但卻悽慘的變形了,後來左試右試的結果還是費工的使用完全不能事先裁切的耐熱保鮮膜。



每杯都要封好喔 不然蒸完黏到布丁就會影響美觀






保鮮膜會沾黏在一起,所以都得一邊裁切適當大小的形狀一邊封裝



製成:(使用蒸製法)

這是最困難的部份,到現在為止這個步驟我還只能在一旁看的份。家中不會有營業用的超大型烤爐,因此都是用著竹製蒸籠來蒸製布丁。在大鍋裡加入水加熱火侯維持中火,待水熱的冒蒸氣但不是大滾的程度,將裝滿布丁的蒸籠放上,並隨時注意火侯避免一不小心過熱將布丁給蒸「老」了。一次費時40分鐘,兩籠布丁、一籠16個,堆疊過高的蒸籠下層會太老上層熱度則會不夠透撤。




家裡用了十幾年相當有歷史的蒸籠 小時候還做過小籠包呢!







一籠16個,排起來像花一樣緊密




拆膜:(在蒸製後)

蒸完後的布丁在打開蒸籠蓋後必須分秒必爭的將保鮮膜撕開,並且避免從蒸籠取出的布丁一遇冷保鮮膜上立即會開始聚集的水珠滴到上面,所以一邊把蒸籠上的布丁拿到流理台上一邊還要燙手又小心的執行這個任務。待全部的保鮮膜都斯開後、布丁冷卻後放入冰箱之前還得在一一的蓋上布丁盒蓋子或再封上乾淨的保鮮膜冷藏。



蒸完要馬上拿起來,保鮮膜封的好都沒黏到布丁上!






故意留一堆保鮮膜來拍照




關於器具

最後說一說使用的器具及容器,大型的不鏽鋼鍋專門用來調理用或之前手工水餃文章用來盛裝餃子餡料都十分方便,為了避免電動攪拌器速率過快在打蛋時拌入太多的空氣,所以我們是用手打的。在盛裝布丁的盒子部份,當初是特別去拜託有個賣布丁的店家勉強賣給我們50個空盒的,由於耐熱度高、無死角大小度剛好,上口與下底的傾斜角度又不若其他店家那麼大,也就是說較呈現圓柱狀而不是三角柱。



爹偏好用不鏽鋼的器具



關於容器(布丁盒)

由於盛裝的容器到目前為止還是個大問題,所以來吃我家布丁的人都謹守兩個原則:「布丁倒過來焦糖好好吃,盒子洗乾淨回收好寶寶」(我編的+_+) 長久累積有時候也有朋友吃那家的布丁也會特地把盒子洗乾淨送來我家,所以不是我不快遞送給別人吃啊(雖然有時候都是被送給父母的友人了zzz..)是因為送出去的東西很難開口要人家「把盒子洗乾淨寄回來喔!」布丁們大多都是被帶到聚會的場所(盒子可以當天帶回來),或是請好友來家裡品嚐。



這種大小、材質恰好的盒子有沒有人認識廠商呢?







這張雖然是去年的可我最喜歡,有discover風格 
(爹堅持要讓焦糖弄得很美)



喜歡布丁嗎? 也許你也可以動手做:) 




註:
我最愛的布丁除了自家作的就是舊圓環附近,承德路與民生西路上一間名為「林氏滋養」日式和點的店鋪。小時後居住在那附近,沒上小學以前最開心的就是午後一邊吃著滋養買來的小布丁、小蛋糕或小和點什麼的,一邊在日新國小寬敞的人行道上散步邊數著頭上的芒果樹在夏天的時候會不會掉下芒果來。



延伸閱讀:焦糖製法

Posted by MINIQQ at 痞客邦 PIXNET 留言(13) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (13)

Post Comment
  • 帥天
  • 這篇居然沒有人回,對我來說是經典耶!!

    每次聽到阿津哀哀叫布丁多好吃,我就很想不避嫌的就給他衝過去~不過當然是不可能,這篇好,我回家仿製著做,竹籠剛好我回家的路上有很多老店在賣,也不是問題,至於會不會好吃,我個人是認為,沒那個舌頭鼻子,就不用搞得像大師級的東西,但是小細節,像是蛋大小、耐熱保鮮膜不要黏在一起或是黏到布丁表面,蒸好馬上拆掉等等,這些都是做出好看又好吃的東西的訣竅吧(個人認為),很棒的一篇耶!!!!我也要回家作。(沒有專利問題吧XD)
  • MINIQQ
  • 記得寫寫做出布丁的心得啊~~!!
    阿天真捧場><
    我寫這篇文章光文字部份就搞了四小時,更不要說後製照片和貼圖了orz,可能阿天,好啦帥天(看在你很捧場的面子上)也有寫BLOG的關係,這個..當你很用心生出一篇文章後,即使有人短短的留個言也會「超」感動的! 阿天應該感同身受吧!

    專利阿..沒有! 「我的圖文」有專利而已XD 布丁的作法只是分享個大概比例,我想每家的口味和做法都不太一樣!! 希望大家一起分享嚕@@!
  • 帥天
  • 恩呀,患得患失的,不過這篇真的有用心到啦,編排精美敘述完整,好怕會不見,以後甚至可以直接出書了都不用編排唷(捧場過頭)...

    好,今天要吃壽喜鍋還是布丁呢!!!!
    天音:吃完壽喜鍋吃布丁!!!!ㄚ哈哈哈~~

    我是不是太賢慧了,居然會想做布丁...真是新好男人呀(嘆)
  • YoYo
  • 看了這篇文章後,自己也試著做了布丁
    但是遇到一個問題,再跟格主請教一下

    我一連蒸了3個版本,但是都會遇到布丁裡面慘不忍睹的樣子(一個洞一個洞的蒸蛋),也試過把火關中小、上面的膜儘量封好,但結果還是一樣的
    不知這跟容量的材質是不是也有關係,前兩次是用家裡一般的碗,第三次則是用小朋友的小鋼碗來實驗(我最後也忍不到去買了一個大布丁,準備來蒸第四次看看)
  • MINIQQ
  • TO YoYo:

    剛剛去量了一下每杯布丁的容量約莫是120ml
    如果很粗慥的用尺量大約是四公分高
    底部圓直徑大約是六公分
    (不是裝到滿,以上說的數字都是我家蒸製的量)

    蒸的時候也許可以用用耐熱的烤盤(像焗烤那種?)
    也許我們用的是超耐熱的塑膠
    我想材質及受熱度多少都有影響

    這也就是我為什麼說我家的容器都有回收的原因...

    還有一點就是如果你的容器是比較容易導熱的
    我想在中間的時候不妨打開偷看一下!
    我爹說蒸的時候千萬不能過熱,保鮮膜別讓他熱的膨脹起來

    再試試看吧! 期待妳在上來分享喔
    謝謝你來留言:p
  • tina
  • 不知是不是失敗

    照你的食譜做了才知並不是很簡單耶!
    焦糖若沒控製好,很容易會焦掉,還會有焦味苦苦的捺!還有一個問題是為什麼蒸起來
    布丁的坑洞很多?是火候沒控制好嗎?蒸布丁時是等水滾後放入,還是水沒滾時先放入呢?布丁吃起來為什麼會有粉粉的感覺呢?還請逹人指點指點嘍!謝謝!
  • 親愛的Tina我回你信了..
    不過看來應該是被yahoo當作垃圾信了><
    所以我在留言板上回你

    煮焦糖的時候非常容易燒焦,所以必須一直攪拌,而爐子一直加溫下溫度會逐漸升高,常常弄得我手受不了,索性用長柄杓匙。至於苦味是會有一點點的,若嘗起來已經超越人體極限,那就是煮過頭OR或太大 燒焦了。

    布丁坑洞很多也是火侯的關係,我們家是水滾後才放入。
    粉粉的是不是鮮奶油放太多或是蛋打的太發?

    不好意思 這麼久我才想到用留言版留 一勞永逸~

    MINIQQ replied in 2007/12/18 00:48

  • arten
  • 您好我想引用您所拍攝蒸籠的照片

    您好
    我是學生
    我想請問一下我可以引用您所拍攝的照片作為學術用嗎?
    如果可以可否懇請您發EMAIL給我~~謝謝
  • 可以啊 註明出處即可@@Y

    MINIQQ replied in 2008/03/15 16:45

  • 小蓓蓓”
  • 布丁作法

    不好意思!我想請問如果只做12杯布丁的話,雞蛋要幾個(大約幾公克)?鮮奶要幾瓶(大約幾ml),鮮奶油幾ml,白糖幾g,香草精幾ml,那如果沒有竹籠子的話要用什麼蒸呢?如果沒有用竹籠子蒸的話,口感會不會不一樣呢?
    麻煩妳幫我解答了!可以寄的我的信箱,卸卸
  • 沒有竹籠的話....
    用一般大同電鍋也可以
    不過要試好幾次才會抓得到熱度和時間的比例

    比例的話 請看BLOG的內容@@
    (太少我不太會抓...)
    因為一次工很費時 乾脆都作一批一起請人吃
    可以讓愛吃鬼們安靜一年XD

    MINIQQ replied in 2008/10/14 00:54

  • i sheng
  • 布丁作法

    看妳那麼用心,套一句廣告詞<真正祝感心耶>在此想請教妳一些問題?望不吝告知~~雞蛋要打到甚麼程度才剛好?香草精要加多少?鮮奶油加多少有何作用?
  • 雞蛋打勻就好~~~~
    不要"拉"到起泡不然會過"發"
    鮮奶油可以看鮮奶的比例調整
    目的是讓口感更滑順
    香草精只要一點點就好

    MINIQQ replied in 2008/10/14 00:56

  • 痞子貓
  • 有找到杯子嗎?

    我也想買你用的那種超耐熱布丁杯,可以分享在哪買的?多少錢?或是依起合購嗎?
  • orz 這是我阿爹不知道哪裡收購來的..
    好像是某家已關門的麵包店之類的
    也許可以試試白鐵號(賣蛋糕 糕餅模具之類的店)
    可能會有適合的@@:

    MINIQQ replied in 2008/10/14 00:49

  • 安妮莎
  • 今天參考您阿爸的作法製作了布丁~結果@@~~敗在不耐熱的"長春杯"上~
    本來小火蒸了半小時,稍微開蓋看了一下布丁狀況,還是呈現液態狀,於是開成中火蒸~
    十分鐘後開蓋嚇了一跳,整個杯子都融掉了@@~~ 不過失敗的布丁吃起來口感還不錯
    下次要買耐熱點的杯子來製作,您阿爸布丁搭配的比例口感真的很棒^^
    感謝分享^^
  • 感謝妳來留言^^
    希望妳也能做出滿意的布丁喲~~

    MINIQQ replied in 2009/04/16 22:52

  • 安妮莎
  • 我昨天又做了一次布丁~ 不過為什麼布丁裡會像蒸蛋一樣裡面都有洞洞呢?
    是不是在拌的時候沒把空氣拌掉呀?? 這個洞洞的問題該怎麼改善呢??
  • 「像蒸蛋一樣裡面都有洞洞」
    這是火候的問題,有可能蒸籠內溫度太高了
    所以我們做布丁的時候幾乎都是全程在旁邊監控的
    不過,很難具體形容那火應該要多大、
    熱度和蒸籠內濕度到底應該要怎樣
    只能在請妳多試試瞜^^"

    MINIQQ replied in 2009/04/20 17:36

  • 夢幻星夜
  • 關於「像蒸蛋一樣裡面都有洞洞」
    可以在蒸蓋上加一根竹筷讓蓋子不會全部密合
    就連一般蒸蛋也可以這樣做
    蒸出來的成品就會粉嫩滑口唷!
  • 阿 謝謝^^ 沒想到這篇現在還有人回:P
    確實過熱的話會有孔洞出現,這是當時試好久才知道的:)

    MINIQQ replied in 2011/07/05 00:27

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